Gerbstoffe Pflanzen-Inhaltsstoffe Gallerien Bilder

Gerbstoffe verbinden sich bei Kontakt mit Proteinen, was deren Eigenschaften verändert:

• Das in den Proteinen gebundene Wasser wird durch die Gerbstoffe verdrängt.
• Die Proteine können fortan durch Mikroorganismen nicht oder nur sehr schwer abgebaut werden.
• Das Quell­vermögen in Wasser, Säuren und Laugen wird stark vermindert.
• Die Temperaturbeständigkeit wird erhöht.
• Biologisch aktive Proteine werden durch Gerbstoffe denaturiert und sind nicht mehr biologisch aktiv.

Strukturierte Proteine, z.B. Kollagen der Haut, behalten ihre natürliche Struktur. Die Strukturen werden aber durch die Gerbstoffe mehr oder weniger stark vernetzt. Unstrukturierte Proteine z. B. Proteine eines Hühnereies, werden ausgefällt.
Diese Veränderungen können allgemein als Gerben bezeichnet werden. Eine abgezogene Tierhaut wird so in Leder umgewandelt, was z. B. die Fäulnis verhindert.
Es gibt in der Natur vorkommende Gerbstoffe und künstlich hergestellte Gerbstoffe.

Natürliche Gerbstoffe
Zu den natürlichen Gerbstoffen gehören einerseits die pflanzlichen Gerbstoffe und andererseits die quervernetzenden Fettgerbstoffe in der Form mehrfach ungesättigter Fette, wie z. B. Trane oder Leinöl. Trane sind Öle, die aus Fischen oder Meeressäugern gewonnen werden. Für eine Gerbwirkung müssen sie ausreichend ungesättigte Fettsäuren enthalten. Durch die Oxidation dieser Trane entstehen reaktive Abbauprodukte mit Gerbwirkung, die zur Quervernetzung des Kollagens führen.
Gerbstoffe kommen häufig in Pflanzen vor vegetabiler Gerbstoff; vergleiche auch Nutzpflanzen. Zum Beispiel in Blättern, Hölzern, Rinden, Früchten und Wurzeln von Kastanien, Bananen, Eichen, Fichten, Mimosen, Quebracho, Tee und Kaffee.
Weintrauben enthalten Gerbstoffe Tannine als Bestandteile aus Stielen, Kernen und Beerenhäuten, die zum Geschmack des Weines insbesondere des Rotweines beitragen. Der Tanningehalt stellt somit einen Qualitätsfaktor des Weines dar, sofern er in einem ausgewogenen Verhältnis zu den anderen Geschmackskomponenten Säure, Restzucker und Aromen steht.
Auch pflanzliche Abbauprodukte wie z. B. Torf enthalten Gerbstoffe …