Solanin Pflanzen-Inhaltsstoffe Gallerien Bilder

{Solanin, genauer α-Solanin, ist eine schwach giftige chemische Verbindung, die vor allem in Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln und Tomaten enthalten ist Chemisch ist Solanin das Saponin des Steroid-Alkaloids Solanidin mit dem Trisaccharid Solatriose, das aus Glucose, Galactose und Rhamnose besteht Solanin wurde erstmals 1820 von Desfosses aus den Beeren des Schwarzen Nachtschattens Solanum nigrum isoliert, nach denen es benannt wurde
Vorkommen
Solanin ist vor allem in Nachtschattengewächsen Solanaceae wie Kartoffeln und Tomaten enthalten und wird fälschlicherweise auch als „Tomatin“ bezeichnet Die höchsten Werte erreichen Frühkartoffeln und der grüne Anteil der Tomate Werden Kartoffeln lange Zeit dem Licht ausgesetzt, steigt der Solaningehalt an, besonders in den Trieben Auch in geschälten rohen bzw mechanisch verletzten Kartoffeln Druckstellen, Frostschäden steigt der Gehalt leicht, weil weiteres Solanin zur Bekämpfung von Fäulniserregern produziert wird Weiterhin haben Lagertemperatur und Lagerdauer Einfluss auf die Erhöhung des Alkaloidgehaltes Eine ideale Lagertemperatur für Kartoffeln sind 10 °C Der Solaningehalt von Kartoffeln war früher wesentlich höher als heute Noch in einer Studie vom Mai 1943 wurde der Solaningehalt Gesamtgehalt von Kartoffeln der Sorte Voran mit 32,5 mg/100 g angegeben, wobei kleine grüne Kartoffeln bis zu 55,7 mg/100 g erreichten Hingegen konnte der Gehalt durch sehr starke Belichtung und Ergrünen nur unwesentlich gesteigert werden Heute verfügbare Kartoffelsorten weisen einen Solaningehalt von bis mg/100 g in der Schale auf, der Gehalt im Kartoffelkörper ist wesentlich geringer Unreife Tomaten haben dagegen einen Gehalt von bis 32 mg/100 g
Wirkung
Es wird momentan davon ausgegangen, dass Solanin eine Depolarisation der Mitochondrienmembranen bewirkt Weiter erhöht sich der Calciumgehalt des Cytoplasmas Zumindest ein Teil des Calciums stammt aus den geschädigten Mitochondrien, da in intakten Mitochondrien die Calciumkonzentration wesentlich höher ist als im Cytoplasma Die Erhöhung der Calciumkonzentration im Cytoplasma leitet den Zelltod durch Apoptose ein
Solaninvergiftung
Die Solaninvergiftung kam früher sehr häufig vor, vor allem in Form eines „schweren Magens“ und von Übelkeit, auch Todesfälle wurden beschrieben Sie ist heute durch die geringen Konzentrationen in modernen Zuchtgemüsen praktisch verschwunden Erste Vergiftungserscheinungen des Alkaloids wie Benommenheit, Berührungsüberempfindlichkeit Hyperästhesie und erschwerte Atemtätigkeit Dyspnoe treten beim Menschen nach der Aufnahme von ca 200 mg auf Bei fortgesetzter Solaninaufnahme treten Übelkeit und Erbrechen auf diese Symptome werden auch als Solanismus beschrieben Solanin zerfällt bei der Zubereitung nicht, sondern geht teilweise in das Kochwasser über, da es bei hohen Temperaturen wasserlöslich ist Aus der Oberfläche geht durch Kochen rund ein Drittel, durch Braten rund die Hälfte des Solanins verloren Bei Bratkartoffeln geht das Solanin in das Bratfett über Der Solaningehalt kann durch Abschneiden von grünen Stellen und Keimen weiter verringert werden Da die grüne Farbe von Chlorophyll stammt und dessen Zunahme nicht direkt mit der Biosynthese des Solanins zusammenhängt, können auch unverfärbte Kartoffeln eine erhöhte Solaninkonzentration aufweisen
Toxizität
Die Dosis von 200 mg, bei der erste Vergiftungserscheinungen auftreten können, entspricht dem Genuss von mehr als 25 Kilogramm moderner roher Kartoffeln Durch die Zubereitung wird der Gehalt an Solanin weiter reduziert Fazit: Die derzeit am Markt erhältlichen Kartoffelsorten haben unter den üblichen Bedingungen keinen gesundheitlich bedenklichen Glycoalkaloid-Gehalt Bayerisches Staatsministerium für Umwelt, Gesundheit und Verbraucherschutz: Solanin Glycoalkaloide in Kartoffeln Das gilt jedoch nicht unbedingt für ältere Sorten