Gemüsespargel Pflanzen-Arten Gallerien Bilder

Gemüsespargel oder Gemeiner Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Art aus der Gattung Spargel (Asparagus). Umgangssprachlich wird er meist kurz Spargel genannt. Die jungen Triebe (griechisch asp(h)áragos, „junger Trieb“) werden in Europa je nach Region von März bis Juni geerntet und sind als Gemüse besonders geschätzt.

Die Heimat des Gemüsespargels sind die warmen und gemäßigten Regionen Süd- und Mitteleuropas, Algeriens und Vorderasiens, besonders an Flussufern. Er wird in mehreren Cultivaren als Gemüsepflanze kultiviert.

Beschreibung
Der Gemüsespargel ist eine mehrjährige, krautige Pflanze.Aus dem Rhizom treibt er fleischige, saftige, mit Niederblättern spiralig besetzte, weißliche oder blassrötliche Sprossen, die sich über der Erde in einem verzweigten, grünen, 0,6 bis 1,5 Meter hohen, glatten Stängel verlängern. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, glatt. Die kleinen, zwittrigen oder diözischen Blüten sind gelblich, dreizählig und bis zu 6,5 Millimeter lang. Wild wachsender Spargel blüht im Juni bis Juli. Die Beeren sind scharlachrot und gering giftig. Spargel bei Informationszentrale gegen Vergiftungen der Uni Bonn

Verbreitungsgebiet
Gemüsespargel kommt wild in Mittel- und Südeuropa, Vorderasien, dem westlichen Sibirien und Nordafrika vor. In Süd- und Nordamerika sowie in Neuseeland kommt er stellenweise eingebürgert vor. Ob die schon von mittelalterlichen Autoren erwähnten Bestände auf Kies- und Sandbänken von Rhein, Main und Donau echte Wildvorkommen sind oder auf Verwilderungen zurückgehen, ist unklar. Verwilderter Spargel findet sich in Mitteleuropa auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Standorten, auf Dämmen, an Wegrändern, in Dünen und in (ruderalen) Trockenrasen.

Geschichte
Spargel ist als Gemüse und Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden die Stangen des Spargels vor über 5000 Jahren schon gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. fid-gesundheitswissen.de Die Ägypter verwendeten ihn vor 4.500 Jahren, Griechen und Römer kannten ihn bereits im 2. Jahrhundert v. Chr. Der römische Autor Columella erwähnt ihn in seinem Buch De re rustica. Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der schon bei Hippokrates von Kos erwähnt wurde und nach Dioskurides harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet.

Die Römer machten den Spargel auch nördlich der Alpen bekannt, er geriet aber wieder in Vergessenheit. Erst im 16. Jahrhundert ist der Anbau wieder belegt – Spargel galt damals als teure Delikatesse, vermutlich weil sein Nährwert gering und der Anbau aufwändig ist.

Früher war die Wurzel amtlich als Heilmittel anerkannt (offizinell); die Samen wurden als Kaffeesurrogat verwertet.

Anbau
Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. Zur Anlage der Spargelbeete hebt man vor Eintritt des Winters die Erde einen Spatenstich tief aus, gräbt Mist unter, setzt ein- bis zweijährige Spargelpflanzen (Klauen) ein und bedeckt sie mit Erde. Im darauffolgenden Herbst werden die Stängel gekürzt und das Beet mit reifem Mist bedeckt. Im Frühjahr wird das Gröbere fortgenommen und der Rest mit Erde mehrere Zentimeter hoch bedeckt. Im dritten Jahr erhöht man die Beete mit fetter, sandiger Erde so stark, dass die Pflanzen eine Hand breit tief liegen. Jetzt kann mit der Ernte begonnen werden. Die Beete geben bei richtiger Pflege und Düngung mit Mist, Jauche, Asche und Kalidünger bis zu zehn Jahre guten Ertrag.

In letzter Zeit wird Spargel immer häufiger auf „normalen“ Böden kultiviert. Er gedeiht auf jedem normalen Garten- oder Feldboden, selbst wenn dieser schwer oder lehmig ist, sofern der Boden gelockert wird, keine Staunässe aufweist und genügend Kalk enthält (pH 7,0). Notfalls wird etwas herbeigeholter Sand in den zu schweren Boden eingearbeitet. Kenner behaupten, dass Spargel von nährstoffreichen schwereren Böden eine stärkere, selten strengere Geschmacksnote ausbildet.Quelle benötigt

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Diese kleinen Erdwälle werden im süddeutschen und österreichischen Sprachgebiet als Bifang bezeichnet. Frische entscheidet über Geschmack beim Bayerischen Bauernverband Spargelanbau bei marchfeldspargel.at Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.

Ernte
Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern auf, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem „Stechen“ (Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelmesser/Spargelstechmesser oder Spargelstecher, Braunschweiger Form) wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute oft mit einer dunklen Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie traditionell von gering bezahlten Saisonarbeitern ausgeführt, seit dem Fall der Mauer meist von polnischen oder osteuropäischen Hilfskräften.

Bereits seit 1907 gab es in den USA die ersten Versuche, den Spargel mechanisch zu ernten. Vor allem seit den 1950er-Jahren bis in die 1990er-Jahre wurden viele Forschungen unternommen und einige Patente in den USA und in Australien für die selektive und nicht selektive Spargelernte erteilt, doch keine der Methoden konnte sich bis heute durchsetzen oder einen Preisvorteil bieten. Auch in Deutschland wird seit 2004 eine Spargelerntemaschine angeboten, die alle Spargeltriebe automatisch mit einem schwingenden Messerblatt unten am Damm abschneidet. Vorne nimmt sie die Erde des Spargeldamms auf und befördert sie nach oben. Hier stehen zwei Arbeiter, diese greifen die weißen Stangen heraus und legen sie in Kisten. An der Rückseite der Maschine läuft die Erde zusammen, der Ernter hinterlässt wieder einen Spargeldamm. Diese Erntemethode ist jedoch umstritten, da sie einerseits nicht zwischen unreifen und ausgewachsenen Spargeln unterscheidet und andererseits die Wurzeln für die folgende Ertragssaison nicht so schonend behandelt wie beim Ernten von Hand.

Das Ende der Spargelsaison beschreiben althergebrachte Bauernregeln: „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Ihr offizielles Ende in Deutschland ist traditionellerweise der 24. Juni, der Johannistag. Der Hintergrund für diese Bauernregel ist die Einhaltung einer ausreichenden Regenerationszeit der Pflanze für eine ertragreiche Ernte im nächsten Jahr. „Spargel – das königliche Gemüse“ Anbautipps – Trends, Neuheiten – Rezepte (PDF; 590 kB) Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen, S. 4 Wurde die Spargelsaison aufgrund günstiger Witterungsumstände eher begonnen, so ziehen die Bauern das Ernteende oftmals um ein bis zwei Wochen vor.

Verwendung in der Küche
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen. Dünne Stangen sind von minderer Qualität, die Handelsklasse 1 hat einen Durchmesser von zwölf bis 16 Millimetern, Handelsklasse 1+ einen von 16 bis 26 Millimetern. Grüner Spargel kann etwas dünner sein, der Kopf ist durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

Inhaltsstoffe und Wirkung

Spargel enthält durchschnittlich 2,26 % Proteine, 0,31 % Fett, 0,47 % Kohlenhydrate, 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen, 1,54 % Cellulose, 0,57 % Phosphor und 92,04 % Wasser. Aufgrund der enthaltenen Asparaginsäure und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Spargel enthält in 100 Gramm Frischsubstanz:Ernst Schneider: Nutze die Heilkraft deiner Nahrung. 16. Aufl., Saatkornverlag, S. 180

• 4 mg Natrium
• 210 mg Kalium
• 20 mg Calcium
• 20 mg Magnesium
• 45 mg Phosphor
• 1 mg Eisen
• 500 I.E. Vitamin A
• 0,11 mg Vitamin B1
• 0,12 mg Vitamin B2
• 0,60 mg Vitamin B6
• 1 mg Niacin
• 20 mg Vitamin C
• 2,5 mg Vitamin E

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure), der im Körper enzymatisch gespalten wird. Die dabei entstehenden schwefelhaltigen geruchsintensiven Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden.

Britische Wissenschaftler kamen 1980 zu dem Schluss, dass deren geruchliche Wahrnehmbarkeit genetisch bedingt ist: Nur ein Teil (22 % nach der zitierten Studie) der Menschen kann die aus Asparagusinsäure gebildeten Abbauprodukte geruchlich wahrnehmen. Sie finden sich aber auch im Urin von Menschen, denen diese Wahrnehmung fehlt.

Dies wurde jedoch 1987 durch eine Studie mit 800 Freiwilligen widerlegt. Es liegt nicht am Geruchssinn, sondern tatsächlich am genetisch bedingten Vorhandensein oder Nichtvorhandensein des Enzyms.
Das Phänomen ist allerdings weiterhin Forschungsgegenstand.In einer neuen Studie (n=38) aus dem Jahre 2011 wurden beide Hypothesen in gewisser Weise bestätigt.Pelchat et al.: Excretion and perception of a characteristic odor in urine after asparagus ingestion: a psychophysical and genetic study. PMID 20876394, oder: Volltext PMC, abgerufen am 6. Mai 2011