Pflanzen-Inhaltsstoffe Gallerien Bilder: Tannine

Grau-Pappel Blatt grün Populus x canescens

Strauch-Pfingstrose Blüte pink Paeonia suffruticosa

Strauch-Pfingstrose Blüte gelb Paeonia suffruticosa

Echter Salbei Blüte lila Salvia officinalis

Rachenblütiger Salbei Blatt grün Salvia ringens

Quitte Baum Frucht grün Cydonia oblonga

Gold-Akazie Golden-Wattle Blüte gelb Acacia pycnantha

Gold-Akazie Blüte gelb Blatt grün Rinde grau Acacia pycnantha

Mexikanischer Erdbeer-Baum Blatt grün Blüte weiß Frucht orange Arbutus glandulosa

Kanadische Pappe Populus x canadensis

Beschreibung von Tannine

Die Tannine von französisch tanin Gerbstoff; auch bekannt als kondensierte Proanthocyanidine sind pflanzliche Gerbstoffe, die in dikotylen Stauden, Sträuchern und Baumblättern und anderen Pflanzenteilen besonders der Tropen und Subtropen weit verbreitet sind und von Pflanzen fressenden Säugetieren aufgenommen werden Diese Verbindungen C76H52O46 haben ein molekulares Gewicht von 500-3000 kDa

Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen Sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen Alkaloiden ein weiteres Abwehrspektrum gegen Pflanzenfresser Herbivore, da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren

Zusammensetzung und Eigenschaften
Chemisch gesehen handelt es sich um Polyhydroxyphenole Sie sind in Wasser, Ethanol und Aceton löslich und enthalten ausreichend phenolische ortho-Di-Hydroxygruppen, um Quervernetzungen zwischen Makromolekülen wie Proteinen, Cellulose und Pektin ausbilden zu können Solche Vernetzungen können die Aktivität von Pflanzenenzymen und -organellen hemmen und sorgen in der Lederherstellung für Haltbarkeit und Schutz vor Mikroorganismen Gerben

Die pflanzlichen Tannine variieren deutlich in ihrer chemischen Struktur und biologischen Aktivität Tannine mit starken Absorptionseigenschaften sind im Allgemeinen in den Vakuolen zu finden, separiert vom Protoplasma der Pflanzen Die physiologische Aktivität resultiert aus der selektiven Bindefähigkeit der Tannine zu Proteinen, besonders zu großen und prolinreichen Molekülen mit offener Konformation

Tannine werden aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften in zwei Gruppen aufgeteilt

hydrolysierbare und
kondensierte Tannine

Erstere können zu Glucose, andere mehrwertige Alkohole, Gallussäure oder Ellagsäure hydrolysiert werden Als Beispiel für ein hydrolysierbares Tannin steht das Corilagin Kondensiertes Tannin besteht aus miteinander polymerisierten flavonoiden Phenolen wie Catechin, Epicatechin, Anthocyane usw Sie sind entsprechend Polymere, deren monomere Einheiten aus phenolischen Flavanen bestehen, meist Catechin Flavan-3-ol

Vorkommen

Tannine gehören zu den Anti-Nährstoffen, mit denen sich verschiedene nährstoffreiche Pflanzen, die auch in der menschlichen Ernährung verwendet werden Leguminosen wie Limabohnen, vor Fressfeinden schützen Adeparusi Effect of processing on the nutrients and anti-nutrients of lima bean Phaseolus lunatus L flour; PMID 11379294 Antinutritive Inhaltsstoffe in Leguminosensamen

Man findet sie im Holz und der Rinde von Eichen, Birken und Kastanien, in der Fruchthülle der Walnuss, in den Hülsen des Divi-Divi-Baums Caesalpinia coriaria, in Sumachgewächsen, in der Frucht des Kaki-Baums, Myrobalanen, Trillo, Valonea, Blutwurz, in Weintrauben sowie in Pflanzengallen Diese Stoffe werden außerdem von Akazien wie der Verek-Akazie produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken Monomere Gruppen der Tannine sind auch im Hopfen sowie in schwarzem und grünem Tee enthalten Im Tee zum Beispiel das Catechin

Tannine in Lebensmitteln

Wein

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines Teils wird irrtümlich angenommen, dass Rotweine abhängig vom Tanningehalt länger oder weniger lang haltbar seien Tannin verhindert zwar die Oxidation des Weines, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Kaliumdisulfit Kaliumpyrosulfit erreicht werden kann Es verleiht dem Wein eine charakteristisch rauhe Note von Trockenheit, die sogenannte Adstringenz Tannin wird auch aus Eichenfässern auf Wein übertragen Barrique, wenn diese nicht weingrün gemacht wurden Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr auch die Polymerisation mit Anthocyanen, so dass der Tanningehalt des Weines nach dem Barrique-Ausbau meist geringer ist als vorher Der Tanningehalt eines Weines entscheidet weniger über die Lagerfähigkeit, als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit: Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen Die Adstringenz des Weines geht dabei stetig zurück, wodurch sich der Wein angenehmer trinken lässt Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen Farbstoffen

Die Önologie kennt heute über 30 verschiedene Tannine Manche sind für die Qualität des Weines von Bedeutung, andere werden als ungünstig eingestuft Grundsätzlich spielen Tannine bei Rotweinen eine größere Rolle als bei Weißweinen, da mit den Farbstoffen immer auch Gerbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert werden Späte Weinlese und hohe physiologische Reife sorgen für reifere und als weich empfundene Tannine Unreife Gerbstoffe hingegen schmecken grün, aggressiv und pelzig

Tee

Schwarzer und mehr noch Grüner Tee enthalten ebenfalls Tannine, was deren herben Geschmack erklärt Die Tannine werden erst nach einer gewissen Ziehzeit mehr als zwei Minuten freigesetzt

Gesundheitliche Auswirkungen

Blähende und stopfende Wirkung
Behinderung der Resorption bestimmter Arzneistoffe wie Digitalis durch die Darmschleimhaut
Behinderung der Resorption von Eisen
Behinderung der Resorption von Calcium

Verwendung

Die technische Hauptverwendung der Tannine liegt in der Ledererzeugung Gerberei, wo sie als Gerbstoffe zur Vernetzung der Kollagenmoleküle und damit zur Erhöhung der Haltbarkeit und dem Schutz vor Mikroorganismen eingesetzt werden Tannine werden weiterhin als Rostumwandler eingesetzt, wobei die Wasserlöslichkeit und Umweltverträglichkeit gegenüber anderen Wirkstoffen vorteilhaft ist In der chemischen Industrie werden Tannine zur Gewinnung von Gallussäure und Pyrogallol genutzt Stichwort Tannins In: Hans Zoebelein Hrsg : Dictionary of Renewable Ressources Auflage, Wiley-VCH, Weinheim und New York 1996; Seite 300 ISBN 3-527-30114-3

Durch Kondensation mit geeigneten Vernetzungsmitteln beispielsweise Formaldehyd zu hochmolekularen Kondensationsprodukten lassen sich Bindemittel zur Verklebung von Holzwerkstoffen herstellen Diese Bindemittel konnten sich jedoch technisch und wirtschaftlich gegenüber den Aminoplasten bislang nicht durchsetzen

Als ausgeprägte Antioxidantien finden sie als Nahrungsergänzungsmittel Verwendung und werden auch zur Lebensmittelkonservierung eingesetzt Sie wirken zudem antiviral und antibakteriell

In der Medizin werden Tannine wegen ihrer adstringierenden Wirkung als Hämostatikum, als Antiseptikum oder zur Behandlung des übermäßigen Speichelflusses Sialorrhoe verwendet Naumann et al ; Oto- Rhino- Larygologie in Klinik und Praxis Band 2, S 414, Stuttgart 1992 In der Volksmedizin wird zudem die auswurffördernde Wirkung genutzt, durch Eichenrinde in Europa für Bäder und die Rinde der Verek-Akazie in Afrika

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