Archiveeinträge für heilen: Safran

Frühlings-Krokus Blüte gelb Crocus vernus

Frühlings-Krokus Blüte lila Crocus vernus

Ringelblume Blüte orange Calendula officinalis

Ringelblume Blüte orange Knospe grün Calendula officinalis

Pracht-Herbst-Krokus Blüte lila Crocus speciosus

Krokus hellgelbe Blüte Crocus

Pracht-Herbst-Krokus Blüte zart lila Crocus speciosus

Frühlings-Krokus Blüte helllila Crocus albiflorus subsp. neapolitanus

Pracht-Herbst-Krokus Blüte helllila Crocus speciosus

Beschreibung von Safran

Safran von arabisch/persisch za’farān, „Safran“, wissenschaftlicher Name Crocus sativus ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht Aus den Stempeln ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln und auf Kreta beheimateten Crocus cartwrightianus Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Stempelfäden
Beschreibung
Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150 000 bis 200 000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca 1000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst und das nur für etwa zwei Wochen blüht Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen Im Einzelhandel zahlt man ca 19 Euro pro Gramm
Botanik
Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart Im Gegensatz zu unseren einheimischen Krokusarten treibt die Safranknolle erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden Safran wird fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, welche in der Blütenröhre münden Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei 2,5 cm – 3,5 cm lange rote Narbenäste Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar
Anbau
Angebaut wird Safran in Iran, in Kaschmir und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland Krokos, Kozanis, Türkei in Safranbolu, Italien Sardinien, Abruzzen, Toskana und – seit 2006 bzw 2007 wieder – Österreich Pannonischer Safran; Wachauer Safran Ein kleines Anbaugebiet von 18 000 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dörfchen Mundhttp://www riederalp ch/sehenswertes/safran php Munder Safran Dort wird pro Jahr zwischen 1,5 und Kilogramm Safran geerntet – abhängig vom Wetter und den Temperaturen „Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus “http://www safran de/safran-geschichte html Crocus sativus
Verwendung
Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben wie in dem Kinderlied Backe, backe Kuchen beschrieben: „Safran macht den Kuchen gehl!“, regional für „gelb“ Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone Food Rev Int 16, 39–59 2000 K R Cadwallader; in: P Winterhalter, R Rouseff Hrsg : Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S 220–239 In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter ein Süßgebäck und Paella Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert Dem Safran werden zudem auch aphrodisiakische Eigenschaften nachgesagt M Braun: Safran und asiatischer Ginseng steigern die Libido In: Berliner Morgenpost vom 30 März 2011Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin siehe oben bezeichnet Bereits Plinius erwähnt Safran als Farbmittel Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden Getrocknete Safranfäden
Geschichte
Von Zeus wird in einer Sage aus der griechischen Mythologie berichtet, dass er auf einem Bett aus Safran schlief und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern Schon in der Antike war er ein Luxusartikel Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten – möglicherweise eine Erklärung für den lateinischen Spruch dormivit in sacco croci „er schlief in einem Bett aus Safran“, womit ein Zustand unbeschwerter Heiterkeit gemeint war Fest steht, dass es in vielen Kulturen Brauch war, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben Safranernte
Fälschungen und Ersatzprodukte
Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natron zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trübe und verfärbt sich rot Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe Falscher Safran Saflor ist eine Bezeichnung für die Färberdistel Carthamus tinctorius, die früher zum Färben von Seide verwendet wurde Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen ArzneibuchEuropäisches Arzneibuch; Auflage; 4/1624: Crocus für homöopathische Zubereitungen; S 1085-1086monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten, sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit, sind Qualitätskriterien definiert Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration Safranal und Konzentration von Bitterkeit Picrocrocin werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt Safran Qualität Neben dem international ISO Standard 3632 ISO-Norm 3632 über Safran gibt es auch nationale Normen
Einzelnachweise

( Textquelle: Wikipedia)

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