Archiveeinträge für heilen: Pfeffer

Papaya Blatt grün Carica papaya

Peruanischer Pfefferbaum Frucht rot Blatt grün Schinus molle

Avocado hellgrün Blüte braun Rinde grün Blatt Persea americana

Pfefferminze Blüte hellblau Mentha x piperita

Beschreibung von Pfeffer

Illustration von 1832 von Piper nigrum Längsschnitt durch die Frucht des Schwarzen PfeffersDer echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer Piper nigrum ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse Piperaceae Ihre Früchte liefern ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz
Beschreibung
Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von bis 4 Metern Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil bis zu 90 Prozent zwittrig sind Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte Steinfrucht Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich
Verbreitung
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia Weltweit werden etwa 200 000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt
Gewinnung
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen grün bis knapp vor der Reife gelb-orange stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht Der recht lange Vorgang des Einweichens, oft in belasteten Fließgewässern, kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden Patentschrift zum Einsatz von Pektinasen zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen Beschreibung Patentschrift zum Einsatz von Pektinasen zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen Anwendung Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form
Inhaltsstoffe
Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin 5-8 % und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin eine isomere Verbindung des Piperins und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide Säureamid-Alkaloide bezeichnet Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt Es wurde erstmalig 1819 von Ørsted isoliert In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, bis Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide und Glykoside von Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin
Geschichte
Pfeffertüte der Deutsche Demokratische Republik Früher musste der Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa Mit Karawanen wurde er in den Mittelmeerraum transportiert Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien „Gewürzinseln“ Von dort wurden aber hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient Erst im 17 Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen nach Europa Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten Einen Teil seiner Bedeutung besonders in Asien büßte der Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas jedoch wieder ein, als von dort stammende Chili scharfe Paprika ihn in vielen asiatischen Küchen aus seiner Rolle als wichtigstes scharfes Gewürz verdrängten Mit der Redensart „Gehe doch dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klar kommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen http://www sprueche-klopfer de/2007/12/16/gehe-dahin-wo-der-pfeffer-waechst/
Herkunftsbezeichnungen
schwarzes PfefferkornPfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen wie BorneopfefferGrosswörterbuch des Lebensmittelwesens, Behr’s Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2, Sarawak-Pfeffer oder Lampong-Pfeffer in den Handel Hierbei handelt es sich um Herkunftsbezeichnungen, die auf graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden Borneopfeffer und Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem ostmalaysischen Bundesstaat Sarawak im nordwestlichen Teil Borneos hin Lampong-Pfeffer stammt von der zu Indonesien gehörenden Insel Sumatra
Pfefferähnliche Gewürze
Getrocknete Früchte des Voantsiperifery-PfeffersEs wird auch mit dem so genannten langen Pfeffer gehandelt, der aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen wurde, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer Piper Das deutsche Wort Pfeffer entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: Pippali Voatsiperifery-Pfeffer Piper borbonense ist ein selten im Spezialitätenhandel erhältlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack Er zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10-20 Meter Höhe Früchte trägt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis sehr hoch Der ebenfalls verwandte Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15 und 16 Jahrhundert in Europa recht populär hochkant Moderne Pfeffer- und SalzmühleRosa Pfeffer Schinus terebinthifolius, auch Brasilianischer Pfeffer oder Rosa Beere genannt ist mit dem schwarzen Pfeffer nicht verwandt, wird aber aus optischen Gründen oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben Szechuanpfeffer Zanthoxylum piperitum ist mit dem schwarzen Pfeffer ebenfalls nicht verwandt Er wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet Manche andere Gewürze enthalten das Wort -pfeffer als Namensbestandteil, zum Beispiel Nelkenpfeffer Piment und Cayennepfeffer, der aus gemahlenen Chilischoten besteht Im englischen Sprachraum wird echter Pfeffer und auch Paprika – scharfe und nicht scharfe Sorten – mit Pepper bezeichnet Allgemein spricht man von „green pepper“ Grüner Paprika oder „red pepper“ Roter Paprika, lateinisch Capsicum, beides wird auch als „bell pepper“ bezeichnet „Black pepper“ hingegen bedeutet tatsächlich „schwarzer Pfeffer“ Im Gewürzmuseum ist ein „Pfeffer-Ersatz“ aus der Zeit des Zweiten Weltkrieges ausgestellt 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstengelpulver und 1/2 kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt
Siehe auch
Guineapfeffer, Malagettapfeffer, Meleguetapfeffer: Paradieskörner
Mönchspfeffer
Paraguay-Jaborandi
Pfeffermühle
Quatre-épices
Wasserpfeffer
Liste der Küchenkräuter und Gewürze

( Textquelle: Wikipedia)

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